中科医院以品质领跑行业 http://www.bdfyy999.com/xinwenzhongxin/yiyuanxinwen/103298.html
颠覆“干式熟成牛排耗损高”的概念，他以干熟实践厨房里的“零剩食”。
说到熟成，许多人第一个联想到的料理非牛排莫属。咬开硬中带脆的外壳，馥郁的肉味浓缩在软嫩的肉质中，干式熟成堪称牛排料理中最极致的享受。
现任美福餐饮行政总主厨陈重光，在十多年前赴美交流，将干式熟成的概念带到台湾。如今，干式熟成牛排已是各家顶级牛排餐厅标配，许多海外牛排名店也陆续来台插旗，足见它在台湾市场的受欢迎程度。
钻研干式熟成十来年，陈重光被称为“干式熟成教父”，甚至将熟成技术写成论文发表。不同于“熟成会带来食材耗损”的普遍观念，在他眼里，熟成甚至是降低成本、提高食材价值的好方法。
美福餐饮行政总主厨陈重光，是台湾自行制作干式熟成牛排的先驱。
留时间给酵素作用，创造复杂香气与柔嫩肉质
干式熟成不是新鲜事。数百年前，欧美的肉铺将大块的牛肉屠体吊起，在室内或地窖阴干。直到真空包装技术问世，包在塑料带里的牛肉隔绝外界空气，水分流失少且表面不易变质。自此之后，湿式熟成成为主流的牛肉保存方法。
尽管如此，干式熟成牛排的独特风味，让它仍旧占据餐厅菜单上的高价区。熟成过程中，肌肉里的酵素将蛋白质分解成胺基酸，把肝醣变成带甜味的葡萄糖，原本用来储存能量的三磷酸腺苷（ATP）变成具鲜味的单磷酸肌核苷（IMP），脂肪变成带香气的脂肪酸无味的大分子化作细小的风味碎片，在烹调过程中交织出水果、干酪、坚果般复杂的香气。牛肉的胶原组织及肌肉纤维也在酵素作用下崩解，肉质自然软化。
此外，暴露在空气中熟成的干式熟成牛肉，体内水分随着时间散失，风味因此更浓缩。湿式熟成虽然也能产生风味与嫩度，但浓郁度仍不及干式熟成。
随着科技进步，许多餐厅自行打造恒温、恒湿，能控制菌相，且以风扇循环空气的干式熟成室，或添购肉品熟成冰箱。但即使有了完善的设备，陈重光认为一块牛肉是否能成功熟成，食材质量至关重要。
美福在餐厅里建置客席可见的熟成室，展示牛肉在熟成过程中出现的变化。
除了设备，厨师的Know-how左右熟成质量
以美福干式熟成牛排馆为例，收到空运来台的冷藏牛肉后，须观察包装有没有破袋，再看牛肉的色泽与气味，判断哪些牛肉可以熟成。待熟成的牛肉还会分出短天数与长天数，将长天数的牛肉包入纱布袋，以降低污染机率。
牛肉放入熟成室后，得定时记录环境状况与肉质表现。过去台湾餐厅对干式熟成的操作不够了解，导致许多消费者误以为酸味是乾熟牛排的自然现象。“如果闻起来有酸且怪异的味道，颜色暗沉，肉质湿润，那块肉就不能继续熟成了。”对陈重光而言，熟成与腐败之间，有道清楚的界线。
熟成长天数的牛肉会包入纱布袋中，减少水份流失并降低污染机率。
除了中段的熟成与后段的烹饪，陈重光认为牛排的风味基础还是在源头——牛只品种、产地、饲料。“如果你要维持产品的稳定，就要追溯到牛只吃的饲料，或是饲养的环境等，你才有办法控制末端所有产品的味道是一样的。”
台湾牛肉仰赖进口，与供应商建立稳定合作关系，才能清楚食材来源，并确保运送过程没有影响肉质的状况发生。此外，厨师也得拥有足够经验与判断能力，能看出肉品状态，并给予适当处理。“所以熟成牛排质量的关键，还是在厨师。”陈重光说。
熟成耗损高？他反而靠熟成降低成本
除了创造风味变化，对陈重光来说，熟成还有延长食材使用期限的效果。当每块牛肉都能保存在好的状态，食材报废的比例自然能降低。因此，他以实验精神尝试各种熟成变化，将熟成天数不断拉高，从天、天，现在客人甚至能预定天以上的熟成牛排。
美福对干式熟成技术的自信，让客人不只选牛排“几分熟”，还能选“几天熟”，甚至连熟成天数都能客制化。
在餐厅客席可见的熟成室中，一块熟成超过天的牛肉就展示在桌上，架上还摆着许多熟成天以上的肉品。当熟成室门一打开，吹出的冷风带着淡淡的发酵香，一丝腐败的腥臭味都没有。
牛肉经过干式熟成后，表面硬化的肉与脂肪得在料理前修掉。在食用安全的前提下，这些修掉的边角料陈重光另有用途。
他将脂肪制成黄油，为牛排保温并增添诱人香气。卸下的骨头拿来熬汤，成为美福“爱.熟成21牛肉面”汤底的鲜美基调。边角肉与牛胸肉绞碎混合，揉出的全牛肉汉堡排一煎满室生香。将所有原料都物尽其用，发挥它们的优点，除了降低成本，也正好符合当代餐饮界呼吁的“零剩食”风潮。
用干式熟成牛排清修下来的边角肉加入牛胸肉，美福的全牛肉汉堡排肉味与香气更加馥郁。
同样的熟成技术与设备也能用在其他食材。在主打招牌牛排以外，美福陆续推出猪排、羊排与鸭肉料理。将熟成手法灵活运用，强化不同肉品的风味与肉质，为料理赋予更高的价值。
无论是干熟牛排、樱桃鸭胸或牛肉面汤底，未多加调味，滋味就已鲜明抢眼。“把真味提出来，创造食材价值。”陈重光的干式熟成精神，就在他的料理中实践。
-end-
摄影／邵耀纬
