厨神-戈登PK神厨-赫斯顿，煎一份完美牛排，到底谁说的对？大家好，我是美食翻译家。

煎牛排，看似简单，实际上煎出一份完美的牛排，还是需要掌握一定的技巧。一份完美的煎牛排必须是外表焦脆而内部多汁。而煎牛排的方法，正如西餐一样，有着标准的操作流程和标准的烹饪参数。但是，我发现，同样作为英国厨艺界的两位米其林三星大厨，他们制作煎牛排的方法却有着很大的差别，究竟谁说的对呢？

先介绍一下两位大神级人物，戈登·拉姆齐和赫斯顿·布鲁门塔尔

戈登·拉姆齐堪称英国乃至世界的顶级厨神，因其在各种名人烹饪节目的粗鲁与严格，以及追求完美的风格，而被媒体称为“地狱厨师”。凭借天分与不屈的努力醉心研究厨艺，年，他成为当时英国3位获得“米其林三星”称号的主厨之一。入厨25年来，其旗下产业共获得了14颗米其林星。

赫斯顿·布鲁门塔尔，被业界称为神厨，他从没接受过正规的厨艺培训，非科班出身，自学成才。他以研究食品化学成分而闻名，是“分子厨艺”的践行者。由他掌勺的肥鸭餐厅不仅被评为米其林三星，还两次被知名饮食杂志GoodFoodGuide推选为最佳餐厅，赫斯顿以万英镑的身价获得英伦厨师富豪第十名。

就是这两位大名鼎鼎的厨神，在演示煎牛排教程中，出现了很多不一致的操作标准，到底谁说的对呢？小伙伴们煎牛排应该遵循哪一位大神的方法呢？让我们先看一看，具体有哪些不同。

1，牛排翻面时间

戈登讲，煎牛排需要每分钟翻面一次，可以保持上色均匀，熟度平均赫斯顿认为，每15～20秒就需要翻面一次，不需要等到煎熟就快速翻面另外，除了以上两位大厨的建议时间外，网上还有一种说法，以台湾牛排教父邓有葵为代表，煎牛排时，尽量不要翻面，直至接触锅底的一面焦黄后再翻面，这样才能将香味和汁水锁在牛排里。

2，牛排需要解冻到室温？

戈登讲，冷冻牛排从冰箱拿出放在室温环境，至少10分钟后，再开始煎赫斯顿认为冷冻牛排从冰箱拿出放在室温环境，静置一段时间另外，网上还有一种说法，冰温牛排放置在室温环境至少20分钟以上

3，煎前放胡椒还是煎后放？

戈登讲，可以用盐和胡椒来摩擦牛肉，提前入味赫斯顿认为，不要过早的放入胡椒，否则胡椒会由于较高温度烤焦，失去原有的香味

4，什么时间放盐？

戈登讲，煎前用盐摩擦牛排,帮助味道渗入牛排内部赫斯顿认为，如果牛肉足够新鲜，不需要煎前加盐，而是放在冰箱里自然干熟，煎的效果会更好

5，如何判断牛排熟度？

戈登说，用手指碰触脸部不同部位，脸颊是一分熟；下巴是五分熟，前额是全熟赫斯顿的判断依据是手掌，分别卷起食指，中指，无名指和小指，再触碰大拇指指根部的肌肉来判断

看到这么多不同，小伙伴是不是有些迷惑，两位都是大师，到底谁说的对呢？

其实对于煎牛排，每个人都有自己独特的方式，只要遵循大的原则，用不同的处理方式煎出的牛排，对于一般人来说，其口感和风味的细微差别是很难分辨出来的。另外，和使用的厨具也有一定的关系，例如使用铸铁锅，煎牛排的时长，放佐料的时间等参数就和用不锈钢锅的参数不一样。

那么，什么是必须遵循的大的原则？

1，煎牛排时，如果没有丰富的经验，建议采用15～20秒翻面的原则，这样可以保障牛排上色和熟度相对均匀。

2，如果你需要煎3分或5分熟度的牛排，不需要将冰温下的牛排恢复到室温，只需擦拭去表面的水分，然后直接煎，会更容易控制熟度。但如果牛排已经冻的硬邦邦的，无法下锅，当然可以先放在外面静置5～10分钟。

3，其实，赫斯顿在他演示煎牛排的视频中，也谈到了先用胡椒和盐腌制牛排的方式，所以放胡椒的时间要依据煎牛排的整体时长，如果5～6分钟，可以煎前放，但是如果超出8分钟以上，建议放完黄油后，再撒胡椒。

4，一般操作是在煎牛排前5分钟内放盐，如果不能马上煎，建议2小时后再煎，这是因为牛排遇到盐就会出水，而2小时后，水分会再次被肌肉组织吸收，这样就能保证整个牛排内部多汁而不柴。

5，两位大神的判断方式都没有问题，只是对于一般人而言，用具体的温度数据可能会更容易理解牛排的熟度，以下是具体数据对应表：

牛排熟度牛排中心温度

三分熟53°C

五分熟57°C

七分熟61°C

6，最后一点，牛排煎好后，需要静置5～8分钟，主要做的目的是让集中在内部的肉汁逐渐回渗到肌肉的各个部分，否则当你切牛排的时候，就会发现很多类似血水的液体流出来，这其实是肌红蛋白在肉汁里。

好了，今天美食翻译家向各位小伙伴们介绍了关于煎牛排的一些知识和技巧，大家可以按照文章中的大原则，尝试着做一做，没准做出的味道和口感与原来的完全不一样呢。

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