蒋记熟食也是网上传的比较火的一家老店，
档口就在稻香菜场的西市场里，很好找到。
西市场北面一排门面都是熟食店，烤鸭，
咸水鹅，夫妻肺片等等应有尽有，
蒋记的门面与邻居并无二样，
只是下午两点多，
蒋记门口便有不少客人来买熟食，由此别具一格。
蹄髈，是猪身上的大件，二十年前，
只有逢上喜事或者过年，才能吃到，
那时候筷头一戳，再一夹，酥烂的蹄髈肉纳入嘴里，
唇角的油光都能泛出花儿来，笑声里也夹着肉香。
透过明档，可看到台面上整齐的卤菜盘子上一摞一摞的卤味。
仔细打量，蒋记的卤味很是清爽，没有浓油赤酱。
逢卤必酱，是江浙一带的常见做法，
白烧的卤味，少了酱的搭配，
没有三分三的功夫，是不敢拿出来的。
方才下午三点的功夫，生意也不忙，
老板靠在明档内玩手机，
既来之，则安之，
随即点了半斤蹄髈，一副猪手。打包回去研究。
待到了住所，便忙不迭的将两副卤菜装盘，琢磨起来。
这副卤猪手真真是异常干净，上面找不到一丝杂毛，
白净且柔润，且不带一丝油腻，
将它形容成少女的肌肤，都不为过。
——这或许是白烧的魅力所在。
再取出一个近距离打量，肤如凝脂，清爽干净
——这只猪手啊，自屠宰场出来，几经周折，
最终落入了蒋记师傅的法眼，再被精雕细琢般的伺候，
也算是一场际遇吧！
蹄髈肉更加精彩，爆腌头，肥瘦相间，咸香适中，
蹄髈的本来肉的鲜香气并未因爆腌而损失，
吃起来，皮有弹性，肥肉软糯，瘦肉越嚼越香，妙也！
蒋记的猪手和蹄髈从第一道打理的工夫，
再到爆腌，卤煮，风干，
这里面每道的手法，火候都要掌握好分寸，做到极致。
譬如卤煮时，火候欠了，不好上口，
火候过了，肉皮过软，过烂，会少了那份劲道。
我记起跟蒋记老板攀谈的几句话，
我问他：有没有分店。他指了指明档上的字：独家经营。
我又问他：这么好吃，为什么不多开几家，
一定有很多人愿意投资你的。
他说：我为什么要人投资？开熟食店又要不了多少，
我又不是没钱。开一家就够了。
心中感慨，把一件事坚持做好，做到极致，就是匠人了。
美食的江湖，蒋记当占一席之地。
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