█打莜麦
上天总还是慈悯的。在特别寒瘠的地方，会有些特别丰厚的粮食作物，温饱这一方人。莜麦就是这样的作物。它只生长在苦地，喜寒凉，耐干旱，抗盐碱。这正是晋西北的气候土壤状况。在煤炭没有被大量开采之前，这里是极穷之地。人们吃饱便是奢侈。幸亏有莜麦。
在无霜期只有多天的晋北，莜麦从开花到成熟只要40多天。在不适合玉米、谷物和豆类生长的高寒地区，莜麦便是这里最主要的粮食作物，养育着这一方儿女。从民谣"雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄"就可见一二。
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许多人初次接触不明就里，以为这东西大概含油脂高所以叫“油麦”。其实，莜麦是燕麦的一种，根据播种期早晚分为夏征麦和秋蔽麦。
燕麦在植物学分类上可分为皮燕麦和裸燕麦两种，皮燕麦就是咱们平常所说的燕麦，皮燕麦成熟后不好脱壳，所以连皮做成燕麦片；裸燕麦就是莜麦，这种燕麦成熟的时候，种子和谷壳会自动脱离，裸露在谷壳外面，人们为了把它和皮燕麦区分开来，就称它为裸燕麦。
莜麦在各地称呼很多，华北称之为“油麦”，中国西北称之为“玉麦”，中国东北称之为“铃铛麦”。《穆天子传》称“焚麦”，《黄帝内经》称“迦师”，《尔雅》记为“蘥”，《说文》为“爵麦”，《广志》称“折草”，《稗海博志》称“燕麦”,《史记》称“斯”，《唐本草》称“麦”等等，也有一些药物方志中将其写为：野麦、野小麦、野大麦。名称之多，说明莜麦生产在我国历史久远。
据记载，成吉思汗能够带兵长期东征西战，所向披靡，和独特的燕麦军粮有很大关系。他发现遍布草原的野生燕麦，颗粒饱满，口感极佳，人马爱吃，且吃后耐饥饿，强体力，于是下令大规模种植燕麦米作为军粮，将产出的燕麦米炒熟磨粉后，就成为营养又方便携带还食用简单的干粮。当士兵饥饿时，取出一些放入随身携带的囊中，放点水搅拌成糊状即可食用，在缺乏水草牛羊的长途行军作战中，依靠这种方法充饥生存；哪怕处在极其恶劣的气候条件和长久行军作战中，士兵也能快速补充体能，强健体魄，独特的燕麦米军粮，为成吉思汗的铁军起到了重要作用。跃马长城，逐鹿中原，称霸欧亚，燕麦米是成吉思汗军队的最大保障。
年，先是在松赞干布墓的佛像中发现了燕麦籽粒；接着，次年在西藏昌都地区又采集到了古老的裸粒栽培燕麦。
道光年间，法国传教士古伯察在归化城（今呼和浩特市）考察，他看到蒙古人把大群的牛、羊、马和骆驼赶到那里，同样也用车子把皮货、蘑菇和盐巴运往那里。作为交换，他们回城时运走的是砖茶、布帛、马鞍、莜麦面、小米、炊具等。往返于此的晋商驼队就是带着炒熟的莜面创造了繁荣的边境贸易。
莜麦在山西的种植历史达两千年以上，据山西省志载，最少有年的历史；最早可能起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一，并从唐代始，从内蒙、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。《右玉地理》和《朔平府志》记载着山西北部“遍地游沙，随风旋转”，“寒早暖迟，所种惟莜、荞麦、胡麻。”
晋西北是我省莜麦的主产区。全省种植莜麦面积约为17万公顷，总产量14-15万吨，占到全国的10％。在我国众多莜麦品种中，以山西“五寨三分三”为最佳莜麦品种。这个品种自成体系，茎秆粗壮，根系发达，分蘖力强，穗形长大，粒大饱满，且面白、味美、耐饥。
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莜麦磨成粉就是莜面。莜面的营养价值很高，蛋白质含量平均达15.6％，高出大米％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，克莜面的蛋白质含量相当于同等数量人乳含蛋白质的十倍，相当于牛奶含蛋白质的四到五倍。8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉。脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍。克莜面释放的热量相当于同等数量的猪肉和肥牛肉释放的热量。
莜麦除果腹之外，还有医药保健作用，用于产妇催乳、婴儿发育不良以及老年体弱症。莜麦含高蛋白低糖，是糖尿病人的极好食品，脂肪中较多的亚油酸可降低胆固醇在心血管中的积累，降血脂，对动脉粥样硬化性冠心病、高血压均有疗效。莜面属低热食品，食后易引起饱感，长期食用具有减肥功效。此外，莜面中含有丰富的维生素b1、b2、e、叶酸等，可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。
在农业生产完全靠天吃饭的时代，更重要的不是莜面的营养问题，而是它的出粉率。莜麦出粉率高，一般可达九成以上，而且吃水量大，0.5公斤莜面可做1公斤成品，好吃还耐饥耐寒。雁北一带有俗语“一斤莜面二斤饭，一斤白面斤八两，一斤黄米一斤半。”说的就是这些粮食作物在吃水后能做出多少饭。果然是一方水土养一方人，莜麦就是高寒地区人民的宝。
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过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领，以前雁北的农民求师学艺，要先学做莜面的技术；新媳妇在婆家第一次上锅，要先在做莜面饭上露一手；新女婿春节后登门，要吃有十种花样的莜面饭；干重体力劳动和出远门的人，要吃耐饥的莜面饭。
他们把莜面做成许多种花样。
在山上捡来光滑的石板，用胡麻油养得柔润，在这样的面板上，把和好的莜面用大拇指一推，这是“猫耳朵”；
用手后掌推，推好了再绕着食指一甩一卷，成了刨花状的“窝窝”；
单手或双手直接搓，搓成可长可短的“鱼鱼”；
莜面包野菜，或包粉条地皮菜蒸成“饺饺”；
莜麦炒熟加糖或盐，沸水冲，是莜麦茶；
最最简单的，是半锅开水里直接下莜面，用筷子不停地转圈搅到稠，叫做“搅拿糕”，浇上各种汤汁……
莜面是粮食里的野味，就像野菜里面的苦苣甜苣。世上有很多珍馐佳肴，莜面不是，它仅仅属于粗茶淡饭。莜面是普通的也是卑微的，但它又是特立独行的，它并不需要依靠谁和仰仗谁来增加自己的秀色和香味。
在没有什么蔬菜出产的晋北，青萝卜擦丝加盐与辣椒面儿及醋腌上一会儿，用来拌蒸莜面窝窝，已是无上美味。
晋西北人吃莜面的最佳搭档是山药蛋。
将蒸熟的山药蛋捣泥，与莜面和在一起再蒸，是“莜面山药饼”；
用熟山药蛋和莜面拌成小块粒，葱油炝锅炒成“苦垒”；
把生的山药蛋磨成糊，和莜面拌起来，成为一丝丝的“圪蛋子”……
莜面饭，可热吃，可凉吃，浇胡油、葱花儿、酸菜汤，或加辣椒、黄芪、羊肉汤，都是塞上绝佳的美餐。但是，吃莜面绝不可吃得过饱，以防后胀。有句顺口溜：“莜面吃个半饱饱，喝点开水正好好。”
“三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰。”流传在莜麦产区的这句俗语说的也是莜面的饱腹感。
04
莜面好吃，它的制作也很讲究，需要淘洗、阴干、焙炒、推碾子等，最好选择三九天加工。这样才可长久地存放，三年两载不会霉变。莜面在制作过程中也是非常有特点的，俗称“三生三熟”。意思是说，莜麦从植物籽粒到成为饭食，要经历三次生三次熟的过程，颇有些前世今生，三生三世的味道。
莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这是它的“第一生”。莜麦磨成粉必须要将麦粒炒熟才可以。过去农村人会支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这是它的“第一熟”。炒莜麦是很重要的一个环节，炒得火候恰当，莜面就筋道，若是炒过火了，蒸出来的莜面就“塌”了。
炒熟的莜麦磨成粉，变成了莜面，这就是“第二生”。莜面粉在吃之前，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。和面盆里一半面需要兑上一半的滚水，所以说“一斤莜面二斤饭”。滚水烫莜面，这是莜面的“第二熟”。
和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。不管是做成了栲栳、搓鱼还是其它形状，莜麦都将开始它的第三次转化，此时便是它的“第三生”。添水加柴，烧火猛蒸，白雾蒸腾，肉香弥散。如果蒸莜面时，弥漫出羊肉的香气，那必定是待客的好饭。一直以莜面为主要口粮的地区，吃莜面时所用的蘸料，上讲究的首推羊肉臊子。一般做莜面的时候就提前把羊肉哨子切好，用简单的料腌上，等到蒸莜面的时候，一并放入笼屉中蒸出。莜面蒸熟了，这就是它最后的“三熟”。过去村里，蒸莜面时若飘出的不是面香而是肉香，那一定是有贵客到了。
热腾腾的莜面蘸上香气四溢的羊肉臊子，肚子里的馋虫已经迫不及待。莜面区的人们认为莜面性寒，不易消化，只有与羊肉这种温性的肉食搭配，才能中和养人。作家汪曾祺曾记录过一次他吃莜面的经历，那顿饭用了最好的莜面，找了最出名的做莜面的媳妇，做出了十几种花样羊肉口蘑臊子。这一顿莜面令其终身难忘。对于汪曾祺而言，吃顿莜面吃得是个稀罕。高寒区生活的人们却是日常。日常的饭食自然便简陋一些，产莜麦的地方，土壤的碱性大，人们就偏爱酸，酸菜汤蘸莜面是家常搭配的经典，“萝卜丝丝酸腌菜，就一筷子莜面真不赖”。
近年来，莜面经加工，可制成麦化罐头、饼干、燕麦片、糕点，食路越来越宽了。如今更是有以莜面为主营的餐饮连锁企业全国遍地开花，让莜面为更多人熟知。真要也如汪曾祺一般吃一段终身难忘的饭，那还是要到莜麦产区，感受一番原汁原味的原本滋味。
End
饮食生长于传统文化的沃土，
在宽广的时空中，
让我们以感恩之心去领悟食物给予我们珍贵的滋养，
近观饮食之美，远眺三晋文化的魂魄。
图文：网络
编辑：格格
长按
