阿登的第一次，过火了。

虽然兴致盎然，但很失败啊，

Overcooked，老、干、柴。

在煎废了十几块牛排之后，一切也就了然于心，得心应手了。现在基本靠时间和牛排颜色变化能轻松掌握牛排熟度。想想，做啥事不是这样呢，为了老婆孩子大快朵颐，成就感还是满满的，幸福就像牛排的汁水，一口下去，滋滋往外冒。

铺垫一下，牛排熟度的选择没有绝对，因人而异，只要你喜欢，天王老子也管不着。

李云龙

电视剧《亮剑》

先了解一下牛排熟度的通用标准和对应的牛排内部温度。

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纽澳阳光

一分熟（Rare）的牛排

表面稍微煎一下，起到表面杀菌的作用，吃起来比较安全（爬楼参考《牛排刺身，真有》），而牛排内部还保持生肉的鲜红色，汁水丰富，肉质柔软。

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三分熟（MediumRare）的牛排

切面50%呈亮粉偏红，中心温度到55度左右，汁水较多，肉质柔软。

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五分熟（Medium）的牛排

切面75%呈粉色，中心温度到60度左右，外圈肉质较紧，中心肉质柔软，有少量汁水，外焦里嫩，口感丰富。

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七分熟（MediumWell）牛排

切面中心呈粉色，四周褐色，也就是熟肉的颜色，中心温度到65度左右，汁水较少，整体肉质紧实，有嚼劲。

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全熟（WellDone）牛排

切面都呈褐色，外圈焦黄，中心温度到70度以上，汁水很少，老瓷实了，适合磨牙。

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为什么上面要提到不同熟度的牛排的内部温度，理工科的肉食爱好者在烹饪牛排的时候可以准备个针式温度计（某宝有售，价格不等，自行选择），很多大厨胸口口袋里都别着一根，精确计算，温度一到，出锅，没有啥比做科学更严谨了。

阿登从来都没尝试过，在阿登看来，试错也是一种乐趣，毁在阿登手上的牛排们，对不起。

牛排温度计

来源于网络

阿登的定熟大法：方法1

《兰花指秘籍》，其实也是学来的，最初试错的时候经常用，通过大拇指与其他手指接触时按压虎口肌肉部位的硬度来判断牛排熟度。现在阿登已经放弃这种方法了，为啥，牛排烫啊。

阿登的定熟大法：方法2

《定时观色法》，所谓定时观色，就是设定煎牛排的时间，查看颜色变化，这种方法也只能适用于初学者。有没有遇到这种情况，自己的拿手菜在自己家得心应手，换了个厨房就大打折扣，锅、炉子对烹饪的影响很大，牛排的质量、厚度不同也会有很大影响。如果一直在家煎牛排，多摸索几次，定时观色法还是靠谱的。

以2CM西冷牛排为例，平底锅大火煎，每一面90秒可以到达3分熟，牛排表面金黄，但缺乏焦褐感。

和牛M7西冷

纽澳阳光

各面2分钟可以到达5分熟，大部分与平底锅充分接触的部分呈现焦黄色，有汁水渗出。

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纽澳阳光

各面2.5分钟可以到达7分熟，牛排表面焦褐色浓郁。再加上用黄油淋油，赤果果的艺术品啊！

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纽澳阳光各面4分钟可以到全熟，牛排表面深褐，明显比较干。

调理牛排或者拼接牛排存在内部细菌的风险，所以一定要煎到全熟，倒也不用担心会煎老的问题，这种牛排在加工过程中都加了嫩肉粉和保水剂的（法律允许），咋煎都不老，是不是很强大。阿登还是提倡吃原切牛排，尤其是给孩子准备的，选择菲力、眼肉这些肉质嫩的就行。

如果你是牛排新人，可以爬楼《你跟牛排大厨之间只差这一NeiNei》。

牛排熟度的选择完全取决于自己喜好的口味，而熟度的控制却又有很多影响因素，牛肉部位、牛肉品种、牛排厚度、牛排温度、锅具、火候、烹饪时间等等，乍一听，貌似很难，其实多煎几次，也就了然于心了，其实就是熟能生巧的过程。

文章来源：纽澳阳光——阿登

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