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01

《日本味道》

[日]北大路鲁山人著

何晓毅译

上海人民出版社世纪文景

年7月版

夏天，清淡而回味无穷的日式料理，才能满足慵懒的胃口，此时读一本日本国宝级人物北大路鲁山人写的料理心得，对日料的滋味也更能深入体会。

北大路鲁山人拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔，毕生对美追求不息。在公司上班的时候，他自带豆腐当午饭，连配豆腐的酱油都是从自己家带去，白豆腐红器皿，暗红酱油翠绿葱花，简单的午饭也被他弄的风流雅致。

后来，他先后创办了会员制餐厅“美食俱乐部”、“星冈茶寮”，开一代美食之风；一还主张“餐具是料理的衣服”，设立星冈窑，从事制陶。“星冈茶寮”里从厨师到小工，菜式、店内布局，都出自他的主意，就连盛菜的容器，也是鲁山人自己烧制的，成为了当年东京政界、财界、官界的社会名流每日聚会密谈的地方。

这本书就是北大路鲁山人是历年来谈吃论食的文章，可以看出他对于美食的执迷不悔的态度。只要看看一些标题，胃马上会被馋虫勾动起来：夜话鮟鱇鱼、漫话鳗鱼、鱼肝美味谁人知、海有河豚山有蕨、俊俏的新上市鲣鱼、美味的冷鱼片、生拌鲍鱼片、清蒸鲍鱼、东京值得炫耀的鲍鱼、白味噌腌活乌贼……

==精彩书摘==

茶泡饭的做法

饭多的茶泡饭用粗茶好，饭少的茶泡饭用煎茶好。

饭只添半碗，或者更少，然后平铺三片金枪鱼的生鱼片在上面，浇上适量的酱油，再给金枪鱼片旁边放一小撮萝卜泥。

在平铺的金枪鱼上，从边上开始，透过放着茶末的茶漏，徐徐浇热开水。从金枪鱼一边均等地浇上茶水，金枪鱼上面会有些变白。茶一直沏到米饭全部被透明的茶水淹没，上边的金枪鱼也浸泡到茶水中。

然后用筷子把金枪鱼轻轻按进米饭，还是红色的背面也就变白了。透明的茶水也变成乳白色，酱油搅匀后，茶水就会浑浊起来。金枪鱼的细腻的油分浮到茶上，把萝卜泥也搅匀，最后添上一点儿山葵泥，茶泡饭本来的香味终于充满了饭碗。

金枪鱼如果烫成半熟，就会失去金枪鱼本来的美味。

口味重的人，这样的时候应把饭碗盖上，静静地放一会儿，等里边充满香味后，按口味调整好茶泡饭的浓淡，再大口大口地吃。

要说哪一种好，我还是觉得不盖碗盖的茶泡饭茶味浓郁，茶水滚烫，金枪鱼烫得恰到好处，非常好吃，而盖碗盖的茶泡饭，米饭会泡得太软。如果金枪鱼再被烫得过熟了，就更是糟蹋了茶泡饭。

这种茶泡饭不需要其他任何配菜，最后只要再加一片咸菜，满足奢侈味觉的需求即可。

金枪鱼茶泡饭上放的山葵泥，如果在沏茶水以前就放到碗中的话，呛味就被开水冲掉了。茶水浇上，最后放进一点儿再吃，才能吃到山葵泥的呛味。

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02

《四季便当》

[日]吉井忍著

广西师范大学出版社

第1版年9月1日

这是一个住在北京的日本媳妇做便当的心得体会以及食谱图解，分四季介绍了40种便当的制作法和关于它们的个人回忆。

特点是：

①用当地普通食材；

②一人份便当的成本控制在10元以内；

③不需要高明的刀工和烹调技艺，厨艺一年级即可实践。可以把本书当随笔集看，也可以当菜谱用。

作者吉井忍，曾在中国成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑，现专职写作，还嫁了中国丈夫。这本书就是她用中文写的。

她写道：“每周日的晚上，我就开始琢磨便当，直到周四晚上为止。作为丈夫的午餐厨师，我的‘工作周期’便是如此。明天的餐盒里放些什么？主菜用鸡蛋还是肉或鱼？蔬果够不够？电饭锅的时间有没有调好……”

“到了中午边吃饭（自己的便当盒中往往是给丈夫准备便当时多出的饭菜）边会自我检讨：哎，鱼的味道淡了。可惜，炸鸡该放些辣椒才对……等到晚上‘阿纳塔’下班回家，取出空空的饭盒，我才有点成就感，悄悄开心起来。”

这样的“爱妻便当”，吉井忍直言是为了省钱，而省下的“午餐费”则能投入“家庭快乐基金”，用于周末外出、纪念日下馆子、搬回大株绿植过滤家中的空气。

精打细算又充满情趣，这就是我读完本书的感觉。

列举几个便当的名字可能更加充满诱惑一点：樱花小饭团便当、大阪烧便当、法棍三明治便当、炸虾便当、鲑鱼便当、日式蛋包便当、鱿鱼饭便当、茶泡饭便当、章鱼香肠便当、香菇塞肉便当、照烧鸡肉便当、名古屋风味鸡翅便当……

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03

《一人食：一个人也要好好吃饭》

蔡雅妮张爱球著

江苏文艺出版社读客图书

年9月版

如今，“一人食”已经成为一类人群的共同需要，这样的人有个共同的特点，大部分是从外地来到北上广大城市打拼，却不甘于因为工作牺牲生活品质，平时享受一个人做饭、一个人吃饭的过程。这一现象在中国流行则是源于前几年在网上爆红的《一人食》系列美食纪录片。

在中国几千年的饮食文化中，“一个人吃饭”似乎象征着孤单、不合群，是一件很没面子的事，“聚餐文化”才是王道。而如今当“一人食”这三个字不断出现的时候，那些迫于世俗眼光和心理“孤独的合群者”又逃离了人群，转而投入到属于自己的安静的空间里，享受独食。这时，孤独已经以一个全新的姿态展现：从他们对食材一丝不苟的处理，精致考究的装盘，到郑重其事地进餐，当然也包括最后在社交网站上晒出照片，这一连串的“仪式”仿佛在宣布，“一人食”不再是孤独的象征，孤独也不一定就要郁郁寡欢，一个人也要好好吃饭，一个人也可以过得很精致温暖。

《一人食：一个人也要好好吃饭》除了展示《一人食》短片中精选的20道菜品，还挖掘记录了这20个个性十足的主人公背后的故事和生活态度，向所有在热闹的城市中独自吃饭的人传递一种正能量——不管有没有人陪你吃饭，愿你都能从一道精心准备的食物中，找到治愈自己的简单幸福。

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04

《男人的菜市场》

刘克襄著

上海人民出版社世纪文景

年1月版

喜欢走逛菜市场的人，大概也很少像台湾作家刘克襄这样，好像是去聊天的。

他说自己“整个市场逛个一圈，最爱跟菜贩果农探东问西。返家后若有购买的蔬果，忙的也不是洗切烹煮，而是先仔细端看，翻书查册，想要从刚到手的食材，获得更渊博的认识和想像。卖蔬果的小贩想必都不喜欢我这种人，才买一二，竟想顺势把菜的出处、特质和栽种方法问个明白。甚至，连贩售者住在哪儿，农作物的生长环境都追究清楚。”

这就是他的买菜乐趣，从一座菜市场观窥城市，习惯于这样的生活认知，从菜市场观察笔记，勾勒一个城镇核心的绿色地图，探寻宝岛的生态脉络。

年出生的台湾文艺大叔刘克襄从事自然观察、历史旅行与旧路探勘近30年，从小说、诗集写到散文，曾获台北国际书展大奖等不少奖项。《男人的菜市场》共分“市场的走访”、“食材的意见”、“时蔬的采风”、“水果的身世”和“小吃的启发”这五个部分，不仅有蔬果小吃的源头与演变，更有构成台湾各个市集的芸芸众生。

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05

《在欧洲，逛市集》

[荷兰]韩良忆著

[荷兰]侯约柏韩良忆摄影

上海人民出版社世纪文景

年10月版

侯约柏、韩良忆这一对好吃又好玩的荷兰先生和台湾太太，相偕逛过不知多少传统的露天市集。韩良忆拼命看，努力做笔记，当然也免不了这里那里买上一点；侯约柏则举着相机咔嚓咔嚓拍个不停。

书中所收的，是他们最喜欢的几个市集，一看便想下厨烧菜。伦敦的波托贝罗市集、梅利本农民市集，巴黎五区的莫贝市集、六区的哈斯拜有机市集、十一区的理夏勒诺瓦市集、意大利威尼斯的里亚托市集、意大利的帕多瓦市集，荷兰阿姆斯特丹和鹿特丹的市集，等14个市集。有啥可买、有啥小馆子，买回去如何做菜的食谱。

书里也收集了一些食谱，都不是什么奇巧华丽的大菜，而是在逛了市集，挑了几样爱吃的食材后，信手便可在客居的厨房轻松烹调的家常菜。旅程结束回国后，哪天倘若嘴馋了特别想吃某道菜，一时又买不到其中数样在亚洲较少见的材料，也没关系，干脆改用当地农产品试做看看，好比说，用蒜苗或大葱取代韭葱（leek），或不用高价的进口多佛舌鳎（DoverSole），就用传统菜场里买得到的其他品种比目鱼，不但别有乐趣，说不定还能“发明”出比原版更合自己胃口的好菜呢。

==精彩书摘==

春天的宝藏

如果你在四月底到六月中期间来到荷兰，逛露天市集时，一定会看到蔬果摊上一堆又一堆的芦笋，有白有绿，白的居多，多半被强调是荷兰本土货。荷兰人可为南部林堡省和布拉邦省所产的白芦笋而自豪了，有人索性称之为“春天的宝藏”。

说实在的，荷兰人自豪得有理。这两个省份种植的白芦笋，质量的确优异，一根根挺直肥硕，纤维却不很粗，咀嚼起来不会满口的“筋”，而且汁液充足，仅用清水简单煮煮，滋味就很鲜甜。

台湾人熟悉的绿芦笋比较少，常是进口货，价格较低。而特别注明产地为荷兰的就比较贵，因为产量很少，而且跟白芦笋一样，也是“季节限定”的农产品。过了暮春，倘若还想吃新鲜的芦笋，绿的也好，白的也好，对不起，统统只有舶来货可吃，价格不见得高昂，可能还比较便宜，但质量也较无保证就是了。

荷兰人一如近邻德国、比利时，还有法国北部的居民，传统上较爱吃白芦笋。至于绿芦笋，受到地中海和亚洲菜的影响，近年来食用的人也渐渐多了。然而如果提到芦笋，荷兰人脑海中浮现的，往往还是那通体嫩白如象牙的白芦笋。

荷兰人一般喜欢将白芦笋半煮半蒸至软，配切片熟火腿或烟熏鲑鱼，佐以融化的牛油酱汁吃。哦，别忘了还得再来颗水煮蛋或水波蛋才对味。蛋黄要煮至全熟或溏心，全看个人口味。而不论熟度如何，搭配起白芦笋皆如天造地设，美味极了。

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06

《从厨房到餐桌》

JoyceLing著

九州出版社

年6月版

恼人的夏天，自己做份开胃清爽又简单的西餐，换种口味，也换种心情。当然，夏天的西餐，最好是容易做又鲜美，这样才能更有乐趣。

这本书的作者Joyce在中国台湾出生，美国长大，从大学时代就开始喜欢烹饪，西餐是她日常生活中不可或缺的一个部分。多年的摸索与实践让她发现，熟练烹饪的最好方式，不在于强迫自己学习做菜的技巧或规则，而是发现食材的原始风味，了解搭配的基本原理，远比死记一个食谱烹饪方式来的更有意义。所以这本《从厨房到餐桌》，讲的不是西式大餐，而是生活中一人食或者家庭小菜，用轻松的方式，搭配合适的食材，烹饪出健康美味的料理。

本书分为5个章节，从“无须烹饪的简易食谱”，到“做过一次就会的小方子”，再到“看起来高难度，实则很简单”的菜色，将45道料理依照烹饪难易度分类，配以漂亮的图片和易懂的教学做法，让人一翻开书即跃跃欲试。

从第一章名字听起来困难但实际上只要将食材组合即可完成的秘鲁腌海鲜，或是第二章中仅需简易烹饪即成的烤豆腐茶树菇色拉，在忙碌的工作日里都是省心省力的健康菜肴。再往下翻，通常只能在餐馆中吃到的越南牛肉汤河粉，甚至是法国名菜马赛炖海鲜，竟然也能用极简易的方法在家制作……周末，想要小小地犒赏自己一周的辛劳，就它吧。

==精彩书摘==

马赛炖海鲜/Bouilabaisse

这道源自法国马赛的浓汤，基底是鱼和番茄，另增添各种当季贝类增加其鲜甜度，也被称为马赛鱼汤。它胜在新鲜的鱼贝和各种芬芳的笑料组合成具有渔乡特色的风味。

食材准备：大虎虾4只、比目鱼块50克、蛤蜊50克、小青口贝4只、鱼骨高汤5量杯、番茄沙司3大匙、小葱头2个、橄榄油2大匙、月桂叶1片、莎当妮白葡萄酒1杯、淡奶油2匙

①汤锅加热，放入橄榄油和切碎的小葱头和香料中火炒到融化，葱头成透明状；

②转大火加白酒，沸腾到酒精蒸发，汤才不会有苦味；

③大虎虾去头，先丢头下去煮，加番茄沙司同炒；

④煮熟后打碎汤里的食材，继续著滚；

⑤加虎虾身体部分、洗刷干净的青口贝、蛤蜊煮到口开，加鱼块煮熟；

⑥小火略微熬，加鲜奶油小滚后关火；

⑦汤盛盆，撒上西洋香菜末，佐以面包。

文：蒋俭

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