往往我们看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。
而原调料的浪费就属于这种，我们也称为潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，杜绝它们最有效的方法就是标准化的实行。
防止滥用调味品造成的浪费
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一个思维误区。例如以前我们厨房的常宝生在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小常过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了，香得发苦。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。
解决方法：
标准菜谱，对贵重调料按菜定量
根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。
只用对的不用贵的
这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。
做员工餐用大桶散装酱油
做员工餐时，不可用调味品，如常用的味达美、鸡精、蚝油等要专人负责，员工餐的调料有大桶的散装酱油、食用醋、盐、味精等，这样不仅做出来的员工餐味道好而且还是最家常的做法。如果加一些味达美、蚝油、鸡精做员工餐，味道甜滋滋的，一点都不适合北方厨师的口味。所以我们再三强调制作简简单单的家常口味员工餐，如发现员工在制作员工餐时私自加一些禁用的调味品、那就要严厉的处罚。
凉菜间用量杯兑汁
凉菜间的凉菜花样齐全，所使用的调料也是五花八门。所以提倡使用量杯兑汁，那样既精确又准确，制作出来的菜肴全部统一，不会浪费。兑汁不宜超过当天的百分之二十，因存放时间长了味道有所变化。
餐饮毛利率计算方法财务部职业餐饮网年03月16日
在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利!经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然!目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问：“这张菜单打加几?”意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘0．5，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。例如：将成本X0．1：0．9即毛利九厘(即俗称打加一)将成本X0．2：1．66即毛利二分六厘六将成本X0．3：2．31即毛利二分三厘一将成本X0．4：2．86即毛利二分八厘六将成本X0．5：3．33即毛利三分三厘三将成本X0．6：3．75即毛利三分七厘五将成本X0．7：4．15即毛利四分：d厘五将成本X0．8：4．44即毛利四分四厘四将成本X0．9：4．74即毛利四分七厘四将成本x1．0：5．00即毛利五分将成本X1．：5．50即毛利五分半将成本X1．：6．00即毛利六分将成本X1．：6．50即毛利六分半将成本X2．：7．00即毛利七分将成本XL0：7。5即毛利七分半将成本X4．0：8．0即毛利八分．举例说明一下：，成本元X0．5利率：50元毛利将成本50元+成本元：元卖出价(即本和利)如将毛利50元÷卖出价元：利率33％(即三分三毛利率)将毛利50元÷成本元：0．5(即称打加五)卖出价X利率33．3％：毛利50元成本元X0．5打加五：毛利50元
赞赏
