高级餐厅，音乐红酒，你和相亲对象聊文学艺术。服务生走来问牛排要几分熟，你毫不犹豫——全熟。对面的她眼神有些飘忽，你还以为是自己不经意透露出的自信潇洒将她吸引。回到家，才发现她把你拉黑了。实际上，就算你是美国总统，吃全熟牛排照样会被鄙视。难道牛排就不能吃全熟吗？吃全熟牛排就真的没品味？牛排几分熟，先问你的胃番茄牛腩、小炒牛肉还有潮汕牛肉丸，这些你吃了无数次的美味菜肴，都是熟食。牛排不能点全熟的成规是哪里来的？同样都是牛肉，难道牛排就格外高贵？让你产生这些疑问的，主要是你热爱熟食的"中国胃"。小时候，你没少因为贪玩吃凉掉的饭菜挨揍；上中学听老师讲肉里有绦虫、大肠杆菌等微生物，你的胃里一阵翻涌；长大后，看到别人吃生鱼片，你就直摇头。

对你来说，生肉不能直接吃，处理肉类的刀具、砧板和容器要生熟分开，不能直接用水冲洗生肉，接触生肉后要及时洗手……可能都是必备常识。长期的熟食习惯，加上你对健康的担忧，牛排煎全熟是非常合理的选择。在中国文化中，熟食与生食，长期以来也被看作进步与落后、文明与野蛮的分野。看着三分熟牛排淌出的红色汁水，你的脑海里大概会出现火发明以前，人类祖先们茹毛饮血的刺激画面。

而在民国时期，人们对牛排的火候却又有所挑剔。天津《大公报》在向读者普及牛排的制作方法时称："厚牛肉排同薄牛肉排大有区别，好牛肉排必定厚一寸半，煮到外壳焦厚一分半并起黑黄色，其余都是红而松、脆而柔，就知道是没有泄汁。如果煮过分了，那么汁就同水气泄了，肉也干而无味了。"

生肉不能吃，但牛排又不能煎全熟，这看起来似乎有些矛盾。牛排到底该怎么吃？吃几分熟，真的这么重要吗？吃全熟牛排，是真的没"品味"如果你自诩美食鉴赏大师，对于食物品质有很高的要求，牛排的火候确实需要慎重考虑。我们常说的一分、三分、五分、七分和全熟，实际上是"rare"、"mediumrare"、"medium"、"mediumwell"和"welldone"的本土化表达。被划分为不同的范围牛排的熟度，也对应着不同的中心温度。中心温度对牛排的食用品质影响显著，优质牛肉采用较低的中心温度烹饪，往往口感更好，更嫩、更多汁。

毕竟，又干又柴的水煮鸡胸肉和外酥里嫩的爆浆鸡排，哪个更好吃，你的口腔和舌头会很诚实地给你答案。嫩度是指肉易切割的程度,通常以剪切力表示，影响着你咬开、咀嚼牛肉的难易度，和咀嚼后的残渣量。中国农业科学院的研究发现，剪切力越低，牛排的嫩度就越好；随着温度的不断提升，剪切力也会随之增加；当温度在45℃至60℃之间时，剪切力变化显著。

也就是说，从近生到五分熟之间，随着温度的增加，你的牛排会慢慢变得难咬。除此之外，随着熟制温度的不断升高,牛肉中的蛋白质也存在变性现象,水分大量流失[9]。同样是牛排，汁水丰富和干巴巴的口感，就看你怎么选了。好吃又健康，到底怎么选如果你是个坚守原则的人，"不能吃生冷"的教诲，或许会让你甘愿为了健康牺牲口感。但那些"没熟透的"牛排里淌出的红色汁液，真的像你想的那样恐怖吗？其实令你神经紧绷的红色液体，不是牛的血水。中国肉类协会的文件显示，在高档肉牛的屠宰过程中，会进行刺杀放血、电刺激排除残血以及清理膛血的规范步骤。

汁水中的红色，其实来源于肌肉细胞中运输氧气的肌红蛋白[11]。牛肉中的肌红蛋白含量较高，每克肌肉就富含8mg；同样是红肉的猪肉和羊肉，含量分别为2mg/g和6mg/g。那么，牛排到底几分熟是安全的？诺丁汉大学的研究显示，理论上，如果烹饪中的厨具保持清洁，吃一分熟的牛排并不会导致食物中毒。但是，这对食材和厨具的储存、清洁都提出了很高的要求。

造成食物中毒的多数细菌，都是在50°C至60°C之间在潜在危险食品中生长，这个温度范围被称为"温度危险区"。牛肉内可能含有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和李斯特菌，因此，美国农业部提供的食品安全最低烹饪温度表中，牛肉的加工中心温度需要达到°F(62.8°C)，并静置至少3分钟。换算过来，也就是五分熟。肉在移开热源后的三分钟内，温度可以保持恒定或继续升高，从而破坏了有害细菌。五分熟再加上三分钟静置，保证食品安全的同时，也最大程度上保留了口感。

不过，这一规则只适用于原切牛排，也就是从牛身上切下来的完整一块肉。超市里卖的十几块一片的合成牛排，就不能这么处理了。合成牛排由碎肉（groundmeat）拼凑而成，生产过程中，磨碎的肉表面更多地暴露在空气中，接触了更多的细菌。这种碎牛肉，烹饪时的食品安全最低中心温度则需要达到°F（71.1°C）。如果选择合成牛排，我劝你还是吃全熟吧。