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在国内，始终有部分朋友会担心，认为吃不全熟的牛排，对身体不健康，还可能引起系列疾病。今天我们就来聊聊这个话题。

特别提示，本文所提到的吃牛排，如非特别提示，均默认指吃原切牛排！整切牛排或胶水牛排不在讨论范围之内。

关于牛排熟度认识的误区

吃牛排几分熟，是否跟地域习惯有关？欧美人喜欢三、五分熟，而国内更喜欢吃全熟？事实上，即使是在国内，只要是经常吃牛排的人，都会偏爱五到七分熟。

因为牛排食材本身决定了，熟度低一点，入口口感会明显更好。国人在家吃的牛肉大都是黄牛肉，这类牛肉瘦肉更多，只适合炖，包括我们在面馆里吃的牛肉面，也是如此，已不再适合拿来作牛排。

类似国内从巴西等南美进口的草饲牛排，这类瘦肉占比高，如果全熟，消费者基本上咬不动。更别说小朋友能吃了。

而牛排最常见的三大经典部位、同时也是口感最好的三个部位：西冷、肉眼以及菲力，价格比其他部位，能高出两到三倍以上，原理也是类似，口感决定市场价格。

不仅仅是口感，更关键的是健康

牛排属于生鲜食材，要在保证安全健康的情况下，才能去追求口感，否则就是本末倒置得不偿失。低熟度的牛排为什么可以放心吃？为此，我们从细菌、寄生虫、病毒三个方面展开探讨。

一、细菌方面

大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲菌、李司忒氏菌属会在生肉上增殖。美国俄亥俄州立大学曾做过一个牛肉熟度和细菌残余度关系的实验。

通过细菌培养后，结果明显表明，牛排的外部细菌明显比其他牛肉制品要少一些，而内部几乎不存在明显的细菌菌落。而经过煎制后的非全熟牛排，无论是内部还是外部，细菌也基本不存在。

二、寄生虫方面

牛肉不像猪肉，猪肉中含有众多会感染人类的寄生虫，所以必须充分加热食用。而牛肉中能传染人类的寄生虫较少，而且杀灭难度也较低。以下面两种寄生虫为例：

1.牛带绦虫

以下图片引用自《杀死牛肉带绦虫囊尾蚴的冷冻时间与温度》-李仲连，可以看到零下5摄氏度以下就能杀灭了。而一山和牛冷库温度远远低于零下5摄氏度，产品运送过程，也是直接干冰封装保存，消费者完全不用担心。

同时，从这个资料可以发现，像潮汕火锅，这类现切现吃的牛肉，反而缺乏杀灭寄生虫的手段。所以在食用时，请务必充分加热。

2.肉孢子虫

以下图片引用自《冷冻无害化处理对杀灭绵羊猪肉孢子虫的研究》-新疆石河子农学院牧医系刘继荣崔利。研究结果显示，零下15度48小时、零下18摄氏度12小时可以杀灭孢子虫。

因而相比之下，冷鲜肉反而缺乏一定的消杀环境，消费者反而更要注意高温杀菌。

三、病毒方面

“疯牛病”相信大家都听过，它是一种蛋白质病毒，这也是我国早年封禁了一大批进口牛肉的原因。但这些年来，随着牧场管理方式的改善、对病毒重视度的提高，以及主流医学的进步，由于我国近些年牛肉消费的明显增加，我国也逐步放开了对外的进口，尤其是对南美许多国家牛肉的开放。

可以明确知道的是，这些中国进口牛肉的国家，远比我们消费者更害怕出现疯牛病。疯牛病例的持续减少，证明了这些年防治措施的有效。但要进一步控制疯牛病，还有待世界各国继续努力实施这些措施，不能有丝毫的放松。

这类牛排必须全熟

另外，这几年国内兴起了一种“新的牛排”——“胶水牛排”，也称整切牛排。这类牛排为碎切的牛肉通过食用胶长时间物理压制而成。这类牛排由于组成的碎肉，已经长时间暴露在空气中，加上添加剂的合成，因而必须全熟食用才最安全。

综上所述，做到下面几点，牛肉可以放心生吃：

1.确认牛肉经过冷冻杀灭寄生虫；

2.充分加热过牛排表面；

3.不吃来源不明的牛肉制品。